Tommaso Gallina e Enrico Druetto

UVANTICA PREVIEW
Dr. Jekyll e Mr. Hide.

Stessa filosofia, diverso approccio.

Entrambi non nascono nè come produttori di vino nè come enologi. Tommaso faceva il geometra ed Enrico fa il farmacista. Accomunati dall’amore per varietà antiche e dimenticate, non filtrano, non usano solforosa se non nei casi difficili e lavorano totalmente in biologico. Simili ma profondamente diversi, se Tom è radicale ed estremo, Enrico è preciso e metodico.

Abbiamo conosciuto entrambi nel nostro solito modo, seduti a tavola davanti ad un bicchiere di vino. Eravamo alla Locanda del Monacone a Viarigi dove l’8 aprile si svolgerà UVANTICA , evento dedicato ai vitigni autoctoni con nomi a volte strani e quasi sconosciuti. Insieme a tanti altri ci saranno anche loro.

Abbiamo deciso di andare a vedere più da vicino le loro cantine per conoscere meglio il loro lavoro e la loro filosofia.

Tommaso Gallina conduce ASOTOM una piccola cantina a Castelletto Merli, arroccata tra viti e ulivi. Ex geometra, vittima claustrofobica di un lavoro al chiuso e dietro una scrivania, ora lavora qui e collabora come consulente con altre quattro aziende che vivono e operano «Con una visione quasi sartoriale della viticoltura» in una sorta di “open surce” in cui tutti sperimentano, applicano, studiano gli effetti sul campo e ne condividono i risultati migliorando così l’intero sistema e ottimizzando il tempo.Costante evoluzione e costante cambiamento.

«Ho fatto questo mestiere innanzi tutto per sfida e poi perchè mi sembrava una cosa interessante». Ha iniziato tutto da zero: senza alcuna esperienza e senza possedere una cantina, ha cercato una conduzione e per quattro anni ha fatto altri lavori per mantenerla, ora quello del vignaiolo è il suo lavoro tutti i giorni. Mr Hide senza dubbio, stravagante e controcorrente. Tom mal sopporta enologi e regole. Il suo vino è “vivo e dimenticato”.

Le barrique affollano la cantina di invecchiamento e una sembra sfidare le leggi di gravità, in bilico tra l’equilibrio e il capitombolo. Ognuna conserva vino diverso, diverso vitigno, diversa lavorazione e diverso tempo di invecchiamento. Asotom è continua sperimentazione in sfida con le regole prestabilite, senza pregiudizi nè preconcetti. Qui non si assaggia seduti ad un tavolo imbandito e neanche dalla bottiglia ma si viene messi di fronte al vino in divenire prelevato direttamente dalla barrique, non fatto, non perfetto ma vivo. Stravagante e complesso, diverso e a tratti quasi folle, ogni assaggio rispecchia il suo produttore. Quest’estrema sperimentazione ogni anno lo porta a produrre un vino sempre diverso che Tom chiama “Oso”.

Usciamo da qui che fuori sta diventando buio e raggiungiamo il nostro Dottor Jekyll, si chiama Enrico Druetto e la sua cantina si trova a Cardona, una piccola frazione di Alfiano Natta.

La cantina che ci troviamo di fronte, ordinata e splendente, ci dice tutto del suo proprietario. Enrico fa parte di quegli uomini che si sono innamorati del vino e ne hanno fatto la loro più grande “malattia” o come lo chiama lui “Il suo demone” e ha una passione viscerale per le varietà dimenticate, dalle mele alla vite. Ci viene da pensare che sia mosso dal bisogno di recuperare qualcosa di prezioso ma che potrebbe perdersi nella memoria. La sua stessa passione per il mondo della viticoltura nasce da un ricordo, quello della nonna, che per prima l’ha contagiato con la sua passione per piante e frutti; mentre la ricorda sorride.

Enrico qui produce anche la Barbera, il suo “Morej”, ma gli indiscussi protagonisti anche in questo caso sono i dimenticati: Baratuciat, Slarina e Malvasia Moscata, vitigni in cui lui crede fortemente. La Slarina sembra popolasse un po’ tutto il bacino del Tanaro e che fosse usata come “miglioratore” della Barbera. Resistente alla siccità in modo incredibile, ha un’acidità media e un tannino complesso e fitto, arma a doppio taglio di questo antico vitigno. Quasi mai vinificata in purezza questa varietà è stata pian piano abbandonata anche per via della sua scarsa produttività ma merita ben altro. Le viti di Slarina di Enrico sono ancora molto giovani ma già ci sembrano promettere bene. Sua degna compagna è la Malvasia Moscata che però quest’anno ha patito l’estrema siccità ed è appassita «Il suo profumo di rosa ti impesta la bocca, sa tutto di rosa…un’acqua profumata da bere a litri» . Qui il re indiscusso però è il Baratuciat, il vero amore di Enrico che l’ha incontrato per caso arroccato in un piccolo filare conservato da Giorgo Falca, produttore storico che ne aveva salvato l’ultima vite. Il Baratuciat sembra nato per combattere: più resistente di qualsiasi varietà “moderna” alle muffe e alla siccità come ha dimostrato in questo desertico 2017, tuttavia aborre il sole diretto poichè i suoi acini tendono subito a disitratarsi. Enrico questo vitigno lo scopre giorno dopo giorno «Quest’anno abbiamo scoperto che ha una maturità rosa», Falca gli aveva rivelato questo particolare ma con gli anni lo aveva dimentcato, vitigno con una maturazione incredibilmente tardiva e un’acidità bestiale che non molla mai pur mantenendo un titolo alcolometrico molto basso «Nelle zone di fredde però risultava sempre verde, mi diceva Giorgio Falca che praticamente non si vinificava, in virtù della sua resistenza, acino e buccia durissimi, lo appendevano e mangiavano l’uva fin dopo natale ma non erano mai riusciti a fargli raggiungere un grado zuccherino tale da farne un vino degno di questo nome». Con annate sempre più calde e un clima impazzito il Baratuciat sta rivelando delle armi eccezionali.

Per farci capire la vera anima del suo vino anche Enrico preleva i campioni direttamente dalle barrique; quelli che assaggiamo sono vini dalla forte personalità che in futuro potrebbero guadagnarsi il loro posto d’onore tra i vitigni più interessanti del piemonte. Enrico aveva contattato l’università sperando di trovare dei cloni di barbera più resistenti alle malattie ma mentre le altre viti morivano questi vitigni mostravano la loro tenacia, così ha iniziato a collaborare con l’università portando avanti degli studi grazie ai quali un giorno ritorneranno ad avere lo spazio che si meritano.

Siamo di fronte alla sperimentazione pura, davanti a vini irriverenti, per nulla banali, in continua evoluzione e tutto questo ci incuriosisce sempre di più. Segiuremo il folle Tom con le sue idee estreme come i vini che produce e l’evoluzione di Enrico il cui progetto ci piace molto, dare dignità a questi vitigni dimenticati ed esclusi che stanno riconquistando l’importanza che gli spetta.

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